Vyrůstala v Miláně jako dcera italského obchodníka s uměním a anglické tanečnice. Po rozvodu rodičů, když jí bylo pět let, odjely s matkou do anglického Sussexu, odkud se po deseti letech přestěhovaly do Perthu v Austrálii. Krátce studovala na University of Western Australia, kde svůj zájem soustředila zejména na divadlo; poté dělala tlumočnici místním italským farmářům pěstujícím ovce. V roce 1981 absolvovala tříletou hereckou průpravu v anglickém Bristol Old Vic Theatre School a pracovala jako modelka.

Profesionální kariéru zahájila v australském kriminálním TV seriálu Bergerac (1981) a před film. kamerou debutovala hlavní úlohou tajemné dívky Anny v hitchcockovském psychothrilleru Dvojí tvář (r. D. Graf). Výrazněji na sebe upozornila v psychologickém snímku Vedro a prach (r. J. Ivory), kde ztělesnila emancipovanou Angličanku Olivii, jejíž mimomanželský vztah k indickému princi (Shashi Kapoor) vyvolal ve 20. letech společenský skandál.

Do přediva milostných citů a vášní se zaplétají také další hrdinky, jimž G. S. propůjčila své půvaby ve filmech nejrůznějších žánrů: dcera australského lihovarníka Terri McDowellová v ironické komedii Coca-Cola Kid (r. D. Makavejev), francouzská herečka Jane Steinerová v melodramatu Zamilovaný muž (r. D. Kurysová), hollywoodská statistka a tanečnice Edna v nostalgickém retrosnímku Dobrý den, Babylónie (r. P. Taviani a V. Taviani).

Mezinárodní hvězdu z ní však učinily teprve úlohy osudových mladých žen: manželka stárnoucího anglického aristokrata Diana Broughtonová a milenka zavražděného mladého lorda v kriminálním dramatu z Afriky 40. let White Mischief (r. M. Radford) a introvertní nešťastná Marie, jedna ze tří povahově rozdílných sester (Fanny Ardantová a Valeria Golinová), v psychologickém dramatu Strach a láska (r. M. von Trottová).

Zaujala rovněž jako severská malířka June Gudmundsdottirová, jediná postava, která ve film. satiře na poměry v současném Hollywoodu Hráč (r. R. Altman) nemá s kinematografií nic společného až na svůj milostný poměr s cynickým vedoucím pracovníkem velkého film. studia (Tim Robbins). Za vedlejší roli poslední ruské carevny Alexandry v životopisném TV snímku Rasputin získala cenu Emmy 1996.

Vedle TV a hraných filmů účinkovala i v TV miniseriálech - australském Přístavu a americkém Lost Empires (1986, Ztracené říše). V rámci natáčení koprodukční kriminální komedie Panství (r. K. Berris) pobývala v červnu 1998 v České republice. Šest měsíců účinkovala v londýnské inscenaci Čechovova Strýčka Váni, kde měla za partnery Jonathana Pryceho a Michaela Gambona. Jejími životními druhy byli novozélandský pop zpěvák Tim Finn (1984-90) a herec Vincent D'Onofrio (1989-92), který je otcem její dcery Leily (1992); po jeho boku hrála kubánskou emigrantku v melodramatu Vnitřní žár (r. G. Armstrongová).